¿Eres capaz de realizar una clasificación y los tipos de jamones que podemos encontrar? Jamón serrano, ibérico, de bellota, de cebo, blanco, curado… Hay muchas opciones para elegir, y cada uno tiene sus preferidas. Pero seas más de un tipo u otro, es importante conocer los diferentes tipos de jamón y sus características. Una de las primeras distinciones que hacemos es la raza del cerdo, pero además deberíamos fijarnos en la alimentación de los animales a lo largo de su vida.
Tipos de jamones según la raza del cerdo
Si nos fijamos en la raza, tenemos dos opciones: jamón ibérico y serrano. El jamón ibérico es 100 % ibérico, es decir, los cochinos tienen padres ibéricos. Este jamón únicamente puede producirse en España o Portugal, ya que esta raza de cerdo habita únicamente en la Península Ibérica, donde tiene determinadas condiciones climáticas. En cambio, el jamón serrano procede de los cerdos blancos. Se emplean cerdos de las razas Duroc, Pietrain o Large White.
Conviene destacar los cerdos de raza Duroc habitualmente se cruzan con cerdos ibéricos. A pesar de este cruce, en ningún caso se puede hablar de cerdo ibérico pues solo uno de los padres son ibéricos. Cuando se cruza un cerdo ibérico con uno de otra raza, en el jamón hay que especificar el porcentaje de cruce de la otra raza. Por ejemplo, si cruzamos un cerdo 100 % ibérico con uno 100 % Duroc, hablamos de un jamón 50 % ibérico. Como puedes imaginar, las opciones son muchas.
Jamón ibérico vs. jamón serrano: sabor y curación
La principal característica del cerdo ibérico es que infiltra la grasa en el músculo, un rasgo genético único de estos animales y que no comparten con los de raza blanca. Esto, unido al ejercicio que hacen los cochinos en la dehesa cuando los sueltan, nos ofrece una carne más jugosa y aromática que el jamón serrano. Por esta misma razón, el proceso de curación del ibérico es más largo. Pueden alargarse hasta 24 o 36 meses según la alimentación, mientras que un jamón serrano no tardará más de 15 meses en estar listo.
Tipos de jamones según su alimentación
Si nos fijamos en la alimentación de los animales, podemos diferenciar entre jamones de bellota, de cebo o de cebo de campo, aunque cada uno admite matices. El jamón de bellota corresponde a cerdos ibéricos que se han criado en libertad en la dehesa, y que en los últimos meses de engorde se han alimentado a base de bellotas y pastos naturales. Dentro del jamón de bellota, nos encontramos con los dehesa o montanera, pero en ningún caso podemos hablar de jamón de bellota de cebo o de cebo de campo.
Estas dos palabras pueden utilizarse con cerdos de cualquier raza, y por tanto para jamones ibéricos o serranos. La montanera corresponde al periodo en que el cerdo solo come lo que encuentra en la dehesa: bellotas, pastos o frutos. Este periodo suele oscilar entre las lluvias de otoño y marzo, cuando la dehesa se llena de bellotas y hierba fresca. ¿Sabías que en la dehesa el cerdo puede comer hasta 10 kilos de bellotas diarios y solo engordan un kilo al día?
Por su parte, el jamón de cebo de campo procede de animales que se han criado en libertad y se han alimentado a base tanto de piensos como de pastos naturales. Sería el segundo jamón de mayor calidad, y conviene destacar que a pesar de vivir en la dehesa durante la montonera, no se alimentan de bellotas. Finalmente, el jamón de cebo se obtiene de las patas traseras de cerdos criados en granja durante toda su vida, alimentados a base de piensos de cereales y legumbres. Es de menor calidad, pero su precio es más asequible. Está pensado para conservar la raza del cerdo ibérico.
El etiquetado del jamón ibérico
Según el estilo de vida y alimentación del cerdo, se ha desarrollado un sistema de etiquetado que nos permite diferenciar los diferentes tipos de jamón ibérico. Se trata de una brida de color unida a la caña del jamón. Suele ser de color negra en jamones de bellota 100 % ibéricos, criados en libertad; roja para jamones de bellota ibéricos, procedentes de cerdos cruzados que no son 100 % ibéricos; verde para el jamón de cebo de campo, que puede ser ibérico al 100 %, 75 % o 50 %; y blanca para el jamón de cebo que también indicará si es ibérico al 100, 75 o 50 %.
En resumen, podemos clasificar al jamón según la raza del cerdo y su alimentación lo que nos ofrecerá un producto con un sabor u otro. El proceso de curación será siempre el mismo, pero un jamón de bellota 100 % ibérico tendrá mejor sabor que un jamón serrano de cebo ibérico al 25 %. Aunque no tengas el paladar más exquisito, seguro que notas la diferencia de sabor. ¡Ahora ya sabes cuál es la clasificación y los tipos de jamones que puedes encontrar!
