El municipio español de Las Pedroñeras está situado en Cuenca y es la cuna del que está considerado como el mejor tipo de aliácea, el Ajo Morado de las Pedroñeras. Hace que todos se acuerden de este lugar de La Mancha, porque has de saber que es el único en el mundo con Indicación Geográfica Protegida. La IGP es uno de los regímenes europeos de calidad, que identifica a los productos que tienen su origen en un lugar específico.
Historia
Desde finales del siglo XIX existen registros que recogen las primeras prácticas de cultivo de este tipo de ajo. En la época, la producción alcanzaba niveles considerables y se constituyó como una de las principales fuentes de ingresos de los habitantes.
Te hablamos del Allium sativum L. de ecotipo autóctono, llamado Morado de Las Pedroñeras, que pertenece a la variedad Morado de Cuenca. La popularidad de esta hortaliza y de su elevada producción se refleja en fiestas, canciones y cuentos.
En los años recientes la Feria Internacional del Ajo de las Pedroñeras se celebra el último fin de semana de julio en el Recinto Ferial de Exposiciones y Muestras de Las Pedroñeras. Allí se dan cita decenas de expositores y miles de visitantes.
Cultivo del Ajo Morado de Las Pedroñeras
Los productos protegidos por esta IGP son únicamente los procedentes de doscientas veintisiete localidades, que pertenecen a La Mancha, Mancha Baja, Mancha Alta, Centro, Mancha y Manchuela, situadas en Cuenca, Toledo, Albacete y Ciudad Real.
La siembra de este bulbo se extiende de diciembre a enero. La simiente se desgrana y se desinfecta antes de plantarla. La recolección se realiza entre junio y julio, y excepcionalmente se extiende hasta el mes de agosto. El rendimiento de la cosecha es elevado, pues alcanza entre 9 y 10 toneladas por hectárea, y a veces alcanza las 13.
El arrancado de los bulbos se hace en las mañanas, con una primera fase en la que un tractor remueve la tierra. Los bulbos quedan depositados en surcos, y en la segunda fase se colectan a mano. El atado se hace de una forma particular, para asegurar que las gavillas queden compactas para el transporte. La fase final es el secado, en la que se preservan los ajos tanto del sol como de la humedad.
Determinaciones de la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras
La cabeza del Ajo Morado de Las Pedroñeras tiene forma esférica y es de tamaño medio. Verás que las túnicas externas son blancas o algo tintadas. Las internas son de un violeta característico, con estrías. Los dientes son de tamaño mediano, no existen los periféricos, y la carne es blanco-amarillenta.
Presenta un fuerte aroma, mientras el gusto es intensamente picante, muy superior al de otros que puedas encontrar en el mercado, tales como el ajo blanco o el chino. Esto es debido a su elevado contenido en sustancias organosulfuradas, entre las que destaca la alicina.
Las categorías protegidas son la Extra o la I, para las que se exige un diámetro mínimo sobre la cabeza pelada de 45 y 41 milímetros, respectivamente. La IGP exige que la comercialización de este producto se haga durante el primer año después de la recolección. También es obligatorio que el envasado y la manipulación estén a cargo de empresas que cumplan debidamente los requisitos establecidos por el organismo de control.
Utilización en gastronomía
Es un ingrediente indispensable para la preparación de emblemas de la gastronomía manchega: perdiz u otras piezas de caza en escabeche, atascaburros, morteruelo, gachas, gazpacho manchego, sopas de ajo y migas. Su intenso sabor y su aroma punzante te indican que deberás usar una cantidad menor a la de otros tipos de ajo en estas preparaciones. Recuerda el lema «el morado cunde el doble».
La Mesa Nacional del Ajo ha creado una campaña que también tiene un lema, y propone que «El gazpacho sin mi ajo no es lo mismo». Esta hortaliza puede encontrase, además de en su forma natural, en elaboraciones un poco más sofisticadas que facilitan su consumo. Entre estas figura la pasta de ajo morado de Las Pedroñeras, con el que podrás dar un intenso sabor manchego a cuaquier plato. Puedes adquirirlo en toda España mediante la compra en nuestra tienda online.
Datos económicos del Ajo Morado
Este producto sostiene a más de 5000 familias en las localidades donde se cosecha, manipula y envasa. El ecotipo Morado de Las Pedroñeras está plenamente amoldado a los suelos manchegos, así como a las condiciones climáticas regionales, que no siempre son favorables.
Gracias a esto, las tierras dedicadas a este cultivo se mantienen en 3600 hectáreas certificadas y la producción anual alcanza las 38 000 toneladas. La creciente demanda de este producto ha hecho que las exportaciones aumenten en un 300 % dentro de la Unión Europea, y que las ventas a los países de América hayan crecido en 21 %.
El Ajo Morado de las Pedroñeras es un tesoro de las tierras manchegas. Utilízalo en tu cocina cada vez que puedas, pues además de ser el más sabroso, es un aliado de tu salud.
